Cílem opatření pro bezpečnost potravin je zajistit, aby konzervované potraviny nebyly mikrobiologicky kontaminované nebo toxické. Proces konzervování se může lišit podle druhu potraviny, nádoby a kontaminace.
Kritéria bezpečnosti potravin
Zelenina, ovoce, maso, ryby a mléčné výrobky mohou být kontaminovány různými bakteriemi, které mohou produkovat toxiny, jež mohou být někdy i smrtelné, jako v případě botulismu způsobeného bakterií Clostridium botulinum, pokud proces konzervování nebyl důkladný.
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA)vypracoval kritéria bezpečnosti potravin založená na mezinárodně uznávaných vědeckých doporučeních z Codexu Alimentarius. Kritéria bezpečnosti potravin stanovují podmínky potřebné k zneškodnění bakterií v potravinách, jako jsou Salmonella, Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Campylobacter, a Clostridium atd., tak aby nemohly produkovat toxiny a metabolity.
Sterilizace je proces, který vytváří podmínky, v nichž bakterie již nemohou růst a zůstat aktivní.
Konzervování pro bezpečnost potravin
Proces konzervace a sterilizacemá za cíl vytvářet zdravou potravinu s dlouhou a stabilní trvanlivostí, která splňuje preferenci spotřebitelů, pomocí.
- Zajišťování bezpečnosti potravin bez mikrobiální kontaminace.
- Omezení zhoršování jejich senzorické kvality, tj. barvy, vzhledu, textury a chuti.
- zabránění ztrátě výživové hodnoty v důsledku zničení vitaminů a bílkovin.
Sterilizaci lze provádět tepelnými nebo netepelnými procesy.
Tepelná sterilizace
Termální sterilizace je běžně používaný proces a existují dvě metody, retortování a aseptické zpracování.
- Zpracování v retortě zahrnuje nesterilizované, syrové nebo vařené potraviny, které se naplní do plechovek, hermeticky uzavřou a poté se tepelně sterilizují. Proto se také nazývá sterilizace v nádobách. Jedná se o tradiční metodu, která se používá již více než 200 let a stále se s oblibou používá pro pevné potraviny.
- Aseptické zpracování zahrnuje potraviny, obvykle tekutiny, které se sterilizují a poté plní do sterilizovaných nádob za aseptických podmínek. Jedná se o moderní metodu, která byla vyvinuta ve 40. letech 20. století.
Tepelný proces
Při tepelném zpracování, kdy se plechovky a potraviny zahřívají, je při retortovém zpracování, kdy jsou potraviny v plechovkách, pro sterilizaci nutná vyšší teplota. Konzervy se rychle zahřívají na 130-145 °C přímým nebo nepřímým ohřevem v autoklávech. Poté se teplota udržuje po stanovenou dobu a následně se rychle ochladí.
Teplota a doba sterilizace jsou zde důležitými faktory. Čím vyšší teplota je použita, tím méně času je potřeba k zabíjení mikroorganismů. Doba sterilizace potřebná k zabití mikrobů se nazývá ‘Fatální čas’ a také se bude lišit v závislosti na
- Materiál a rozměry kovového obalu,
- zpracovávané potraviny a,
- typ a počet kontaminujících mikrobů.
Typ balení
Velikost a typ kovové nádoby může ovlivnit délku sterilizace, protože větší plechovky obsahují více potravin. Kromě toho je v závislosti na tvaru k úspěšné sterilizaci středu plechovky (tzv. studený bod), kam teplo dosáhne nejpozději, zapotřebí různě dlouhého zahřívání. Na následujícím obrázku převzatém od Organizace pro výživu a zemědělství je stejný obsah potravin, maso, zabalen do plechovek vyrobených ze stejného materiálu. Konzervy mají stejnou základní plochu 99 mm, ale různou výšku 36, 63 a 113 mm. Vyšší konzervy potřebují ke sterilizaci více času, protože trvá déle, než se ohřeje studený bod.
Zdroj obrázku: FAO - Důležitá poznámka: Tyto grafy ukazují chování plechových konzerv s třemi částmi. Konzervy se dvěma částmi se mohou chovat zcela odlišně.
Kovové plechovky mohou být kulaté, oválné, eliptické a obdélníkové. Vezmeme-li v úvahu různé tvary a různé kapacity, existuje nejméně 60 různých typů plechovek. V důsledku toho existuje široká škála sterilizačních režimů, jen pokud vezmeme v úvahu plechovky.
Netermální sterilizace
Vyvíjí se řada nových technik netermální sterilizace, jako je vysokotlaká, elektrolytická aseptická a mikrovlnná pasterizace. Nejdůležitější netepelnou metodou široce používanou ke sterilizaci potravin je vysoký tlak.
Vysokotlaká sterilizace
Sterilizace vysokým tlakem je nová technika, která je vyvíjena pro kapaliny a pevné potraviny, jako odpověď na poptávku spotřebitelů po lepší estetice potravin. Může být použita jak pro retortování, tak pro aseptické zpracování, kde se na potravinový materiál aplikují vysoké tlaky mezi 50 a 1000 MPa k jeho sterilizaci, bez jakéhokoli použití tepla. Výhody jsou,
- Inaktivace mikroorganismů a enzymů,
- zachování barvy, textury, chuti a obsahu živin ve srovnání s tepelnou sterilizací a
- pomoc při dalších operacích zpracování potravin, jako je mražení.
Vysokotlaká termální sterilizace (HPTS) je inovace vyvinutá v roce 2018, která využívá jak teplo, tak vysoký tlak, a nabízí všechny výhody vysokotlaké sterilizace. Uvažuje se o použití ve výrobcích na ohřívání v kovových obalech.
Rostoucí oblast inovací
S tím, jak se rozšiřuje sortiment konzervovaných potravin, zeleniny, ovoce, masa, šťáv a mléčných výrobků a mění se tvar obalového materiálu, jsou vyvíjeny stále nové techniky a zařízení pro sterilizaci, aby bylo možné držet krok s poptávkou na trhu.
