Les mesures de sécurité alimentaires ont pour objectif de garantir l’absence de contamination microbiologique ou de toxines dans les aliments en boite. Le processus de mise en conserve peut varier en fonction des aliments, du récipient et du type de contamination.
Critères de Sécurité Alimentaire
Les légumes, les fruits, la viande, le poisson et les produits laitiers peuvent être contaminés par différentes bactéries, produisant ainsi des toxines qui peuvent dans certains cas se révéler fatales. Prenons par exemple le cas du Botulisme provoqué par le Clostridium botulinum lorsque le processus de mise en conserve n’a pas été correctement effectué.
L'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) a introduit des critères basés sur des consignes de scientifiques, reconnues internationalement, du Codex Alimentarius. Ces critères précisent les conditions requises pour rendre inactives dans les aliments les bactéries telles que la Salmonelle, la Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Campylobacter, Clostridium etc., les rendant ainsi incapables de produire des toxines et métabolites.
La stérilisation est le processus qui crée les conditions dans lesquelles la bactérie ne peut plus croitre et rester active.
Mise en Conserve en Préservant la Sécurité Alimentaire
La mise en conserve et la stérilisation ont pour but de produire des aliments sains à la durée de vie conséquente, et permettent de répondre aux préférences des consommateurs, en
- Rendant la nourriture sûre et sans contamination microbienne.
- Limitant la dégradation de leurs qualités sensorielles, à savoir leur couleur, leur apparence, leur texture et leur goût.
- Empêchant la perte de valeur nutritive engendrée par la destruction des vitamines et des protéines.
La stérilisation peut être effectuée à l’aide de processus thermiques ou non-thermiques.
Stérilisation Thermique
La stérilisation thermique est le processus le plus couramment utilisé, et est divisé en deux méthodes, à savoir le traitement par autoclave et le traitement aseptique.
- Le traitement par autoclave implique des aliments non stérilisés, crus ou cuits, mis en boite et scellés hermétiquement avant d’être soumis à la stérilisation thermique. Il est aussi appelé stérilisation en récipient. Il s’agit de la méthode traditionnelle utilisée depuis plus de 200 ans, qui est encore populaire à l’heure actuelle pour les aliments solides.
- Le traitement aseptique implique des aliments, souvent liquides, qui sont stérilisés et ensuite introduis dans des récipients stérilisés sous conditions aseptiques. Il s’agit d’une méthode plus moderne développée dans les années 40.
Traitement Thermique
Dans le traitement thermique, où les conserves et les aliments sont chauffés, le traitement par autoclave, dans lequel les aliments sont déjà en boite, nécessite des températures encore plus élevées pour stériliser. Les conserves sont chauffées rapidement jusqu’à 130-145 °C de manière directe ou indirecte dans des autoclaves. La température est maintenue durant un période spécifique, avant d’être rapidement abaissée.
La température et la durée de stérilisation sont des facteurs importants dans cette méthode. Plus la température est élevée, plus le temps requis pour stériliser et tuer les microorganismes sera court. La durée de stérilisation requise pour tuer les microbes est appelle la « durée fatale » et variera en fonction de
- Matériau et dimensions de l’emballage métallique,
- Nourriture traitée et,
- Type et nombre de microbes contaminants.
Type d’Emballage
La taille est le type de récipient métallique peut influencer la durée du processus de stérilisation, tout simplement car des récipients plus gros contiennent plus de nourriture. De plus, en fonction de la forme, différentes durées de chauffage sont requises pour stériliser le centre d’une conserve (appelé le point froid), autrement dit l’endroit de la conserve atteint en dernier par la chaleur. Dans l’image ci-dessous, originaire de l’Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), le même aliment, la viande, est emballé dans des conserves fabriquées avec le même matériau. La base des conserves a la même taille, 99mm, mais différentes hauteurs de 36, 63 et 113mm. Les conserves les plus grandes ont besoin de plus de temps pour être stérilisées puisqu’il faut plus de temps pour chauffer le point froid.
Source de l’Image : FAO – Remarque Importante : Ces graphiques montrent le comportement de boites de 3 pièces. Il est possible que les boites de 2 pièces se comportent de manière totalement différente.
Les conserves en métal peuvent être rondes, ovales, en ellipse et rectangulaires. Sur base des formes et des capacités, il existe plus de 60 types de conserves différentes. Par conséquent, il existe déjà de nombreux régimes de stérilisation rien que sur base des conserves elles-mêmes.
Stérilisation Non Thermique
De nombreuses nouvelles technique de stérilisation non thermique sont développées, par exemple des méthodes à base de haute pression, de faisceaux électriques aseptiques et de pasteurisation par micro-ondes. La méthode non thermique la plus utilisée pour stériliser la nourriture est la haute pression.
Stérilisation par Haute Pression
La stérilisation par haute pression est une nouvelle technique développée pour les aliments liquides et solides, en réponse aux demandes des consommateurs pour une meilleur apparence des aliments. Cette méthode peut être utilisée à la fois dans les traitements par autoclaves ou aseptiques. Des pressions entre 50 et 1000 Mpa sont appliquées aux aliments pour les stériliser, sans aucune chaleur nécessaire. Les avantages sont,
- L’inactivation des microorganismes et enzymes,
- La préservation de la couleur, de la texture, du goût et du contenu nutritif par rapport à la stérilisation par chaleur, et
- L’aide dans d’autres processus de traitements d’aliments, telle que la réfrigération
La stérilisation thermique à haute pression (STHP) est une innovation développée en 2018 qui utilise à la fois la chaleur et de hautes pressions, et offre tous les avantages de la stérilisation par haute pression. L’on évalue son utilisation dans les repas tout prêts sous emballages métalliques.
Domaine d’Innovation en Croissance
Tandis que la variété d’aliments, de légumes, de fruits, de viandes, jus et produits laitiers mis en conserve augmente, et que la forme des matériaux d’emballages change, de nouvelles techniques et appareils de stérilisation sont conçus, afin de répondre à la demande du marché.
